Βούτυρο εναντίον Vegan μαργαρίνη: Αντικρούοντας το επιχείρημα Vegan

Για τους ηθικούς vegans, η αποφυγή του βουτύρου είναι συχνά θέμα αρχής – όχι ζωικές τροφές, τελεία και παύλα. Δεν είναι σκοπός αυτού του άρθρου να αμφισβητήσει την ηθική στάση κανενός.

Ωστόσο, όταν πρόκειται για επιχειρήματα υγείας κατά του βουτύρου, είναι σημαντικό να διαχωρίσουμε την ιδεολογία από την επιστήμη. 

Οι vegans συχνά ισχυρίζονται ότι «ο,τιδήποτε χρειάζεται θρεπτικά από το βούτυρο μπορεί να ληφθεί από φυτά». Είναι αλήθεια αυτό; Τα στοιχεία δείχνουν το αντίθετο, και ακόμη και η ιστορία του Γκάντι μιλά για τις αναντικατάστατες ιδιότητες του γαλακτοκομικού λίπους. Ας εξετάσουμε μερικά κοινά σημεία:

“Το βούτυρο είναι μόνο κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη – θα φράξει τις αρτηρίες σας.”

Έχουμε δει ότι η διαιτητική χοληστερόλη σε τρόφιμα όπως το βούτυρο έχει ελάχιστη επίδραση στη χοληστερόλη του αίματος στους περισσότερους ανθρώπους (τόσο πολύ που οι διατροφικές οδηγίες των ΗΠΑ έριξαν το όριο χοληστερόλης το 2015). Όσον αφορά τα κορεσμένα λιπαρά, η σχέση με τις καρδιακές παθήσεις είναι πολύ πιο λεπτή από ό, τι πιστεύαμε κάποτε. 

Μεγάλες αναλύσεις δεν βρίσκουν σημαντική συσχέτιση μεταξύ της πρόσληψης βουτύρου και των καρδιαγγειακών παθήσεων.⁴⁰ Στην πραγματικότητα, μια συστηματική ανασκόπηση του 2016 που περιελάμβανε πάνω από 636.000 άτομα διαπίστωσε ότι η κατανάλωση βουτύρου δεν συνδέεται με καρδιακές παθήσεις ή εγκεφαλικό επεισόδιο και ήταν ακόμη ελαφρώς προστατευτική έναντι του διαβήτη τύπου 2.

Ένας λόγος μπορεί να είναι η επίδραση του βουτύρου στο μέγεθος και τον τύπο των σωματιδίων χοληστερόλης. Σε αντίθεση με τα τρανς λιπαρά, τα οποία επιδεινώνουν αναμφίβολα το προφίλ χοληστερόλης, τα γαλακτοκομικά λίπη συχνά αυξάνουν την HDL και μπορούν να μετατοπίσουν την LDL προς έναν λιγώτερο επιβλαβή, μεγαλύτερο υπότυπο.

Μια ινδική κλινική δοκιμή, για παράδειγμα, διαπίστωσε ότι μια δίαιτα που περιλαμβάνει γενναιόδωρες ποσότητες γκι (διαυγές βούτυρο) δεν επηρέασε δυσμενώς τα λιπίδια του ορού και στην πραγματικότητα αύξησε την HDL («καλή») χοληστερόλη. Οι συγγραφείς δεν σημείωσαν σημαντική αλλαγή στην αναλογία ολικής χοληστερόλης / HDL – ένας βασικός δείκτης καρδιακού κινδύνου – στην ομάδα ghee.

Έτσι, η απλοϊκή άποψη του «βούτυρο = > κορεσμένα λιπαρά = > καρδιακή προσβολή» είναι ξεπερασμένη. Εάν κάποιος αντικαταστήσει το βούτυρο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης, μπορεί να υπάρξει κάποιο καρδιαγγειακό όφελος (το ελαιόλαδο έχει τα δικά του μοναδικά πλεονεκτήματα). Αλλά η αντικατάσταση του βουτύρου με επεξεργασμένη μαργαρίνη ή ωμέγα-6 έλαια είναι σαφώς μια υποβάθμιση για την υγεία.

«Μπορείτε να πάρετε όλα τα ίδια θρεπτικά συστατικά στο βούτυρο από φυτικές πηγές ή συμπληρώματα».

Αυτό είναι δύσκολο. Ορισμένα θρεπτικά συστατικά μπορούν να ληφθούν αλλού – για παράδειγμα, το βήτα-καροτένιο στα καρότα μπορεί να μετατραπεί σε βιταμίνη Α. Αλλά τα ποσοστά μετατροπής ποικίλλουν (και μπορεί να είναι κοντά στο μηδέν για ορισμένα άτομα λόγω γενετικής ή εντερικών προβλημάτων), ενώ το βούτυρο παρέχει προσχηματισμένη βιταμίνη Α που είναι 100% βιοδιαθέσιμη.⁴³

Η βιταμίνη D μπορεί να παραχθεί από την έκθεση στον ήλιο, αλλά πολλοί άνθρωποι έχουν ανεπάρκεια και λίγες φυτικές τροφές την περιέχουν.

Τα πραγματικά προκλητικά θρεπτικά συστατικά είναι η βιταμίνη Κ2, το CLA και το trans-παλμιτελαϊκό οξύ – κανένα από τα οποία δεν έχει σημαντικές ποσότητες σε μια τυπική vegan διατροφή. Η βιταμίνη Κ2 (οι μορφές MK-4 και MK-7) είναι παρούσα στο natto (ζυμωμένη σόγια), σε μερικά λάχανο τουρσί και σε μερικά άλλα λαχανικά που έχουν υποστεί ζύμωση, αλλά τα επίπεδα είναι μέτρια, εκτός εάν κάποιος τρώει αυτά τα τρόφιμα σε μεγάλες ποσότητες τακτικά. 

Το βούτυρο, ειδικά από αγελάδες που τρέφονται με χόρτο, προσφέρει μια βολική πηγή Κ2 που έχει συνδεθεί με καλύτερη υγεία των αρτηριών και των οστών.⁴⁴

Το CLA βρίσκεται κυρίως στο λίπος των μηρυκαστικών. ένας vegan μπορεί να πάρει μια μικρή δόση από μανιτάρια ή φύκια, αλλά πουθενά κοντά στις ποσότητες που μελετήθηκαν για επιπτώσεις στην υγεία. 

Όσον αφορά το trans-παλμιτελαϊκό οξύ, ουσιαστικά απουσιάζει από τις φυτικές τροφές. Οι μόνες αξιοσημείωτες πηγές είναι το λίπος των γαλακτοκομικών προϊόντων και, σε μικρότερο βαθμό, το κρέας από μηρυκαστικά. Ωστόσο, αυτό το περίεργο λίπος συνδέεται με σημαντικά χαμηλότερο μεταβολικό κίνδυνο στους ανθρώπους.⁴⁵ Οι ερευνητές πιστεύουν ότι μπορεί να βελτιώσει άμεσα τη σηματοδότηση της ινσουλίνης ή να μειώσει την έκτοπη εναπόθεση λίπους, γεγονός που θα μπορούσε να εξηγήσει γιατί οι καταναλωτές γαλακτοκομικών προϊόντων έχουν συχνά καλύτερα αποτελέσματα βάρους και σακχάρου στο αίμα.

Αλλά υπάρχει ένας ακόμη βαθύτερος λόγος για τον οποίο τα ζωικά προϊόντα όπως το βούτυρο μπορεί να είναι αναντικατάστατα: η αναδυόμενη επιστήμη των διατροφικών microRNAs (miRNAs) στα εξωσώματα. Αυτά είναι μικροσκοπικά γονιδιακά ρυθμιστικά μόρια συσκευασμένα σε μικροσκοπικά κυστίδια που επιβιώνουν από την πέψη και μπορούν να αλλάξουν την έκφραση γονιδίων στο σώμα μας. 

Πρόσφατες έρευνες αποκαλύπτουν ότι δεν απορροφούμε μόνο θρεπτικά συστατικά από τα τρόφιμα – απορροφούμε γενετικές οδηγίες που μπορούν να ενεργοποιήσουν ή να απενεργοποιήσουν τα γονίδιά μας.

Αυτό αντιπροσωπεύει μια αλλαγή παραδείγματος από το παλιό μοντέλλο διατροφής σε αυτό που κάποιοι αποκαλούν «νέα βιολογία» – όπου η διατροφή δεν μας τροφοδοτεί απλώς, αλλά ρυθμίζει ενεργά τη γενετική μας έκφραση, όπως ένας μαέστρος διευθύνει μια ορχήστρα.